Al comer verduras frescas, se conserva el 100% de los antioxidantes de las mismas

Uno de los grandes beneficios para el organismo de comer verduras es los antioxidantes que estas contienen. Verduras como el brócoli contienen gran presencia de antioxidantes que contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer, indica un informe del Instituto de Investigación en Alimentos en Reino Unido.

Para ingerir la mayor cantidad de antioxidantes es clave comer los alimentos lo más más fresco posible. Las verduras conservadas pueden perder hasta 50% de su capacidad antioxidante. Incluso en verduras como el apio, la pérdida de antioxidantes puede llegar hasta el 100% de lo que requiere nuestro cuerpo.

¿Y en que nos benefician los antioxidantes?

Según diversos estudios científicos, estas sustancias reducen la destrucción celular en nuestro cuerpo, evitan el envejecimiento prematuro y la aparición de enfermedades como las neurodegenerativas (enfermedades ligadas a la destrucción de las células nerviosas por la muerte de neuronas en el cerebro), como el Parkinson, que provoca temblores, donde el cerebro no es capaz de controlar bien las extremidades.

Esta situación se agrava en cuanto mayores nos hacemos, haciendo aún más necesario el consumo de antioxidantes en nuestra alimentación.

¿Y cuál es la mejor opción?

Comerlas frescas. Como podrá imaginar, en ese estado contienen su nivel máximo de antioxidantes cuando están maduras y se recolectan. Pero muy pocos tenemos la oportunidad de alimentarnos directamente de un huerto en todas las estaciones del año. Y de todas maneras, muchas verduras no pueden ingerirse crudas (berenjenas, coles de Bruselas, etc.). Por ello también es importante tener en cuenta el efecto de la cocción sobre los antioxidantes.

¿Todas las verduras aportan el mismo nivel de protección antioxidante?

Cuando están frescas, todas las verduras tienen muy buenos antioxidantes. No obstante, se pueden distinguir tres grupos:

En primer lugar, están las que tienen un poder antioxidante superior al 75%. Son la beterraga, las espinacas, las acelgas y las alcachofas. Dicho de otra manera, las verduras de color oscuro.

En segundo lugar están las que cuentan con un poder antioxidante comprendido entre el 50% y el 75%. Se trata del ajo, las coles de Bruselas, los guisantes, el maíz, el brócoli, el zapallo, la berenjena, las zanahorias, las cebollas, los espárragos, la lechuga, el apio, los pepinos, las judías verdes y el rábano.

Por último, el tercer grupo tiene un poder antioxidante más débil, comprendido entre el 25 y el 50%. Se trata de la coliflor, el puerro y el pimiento.

¿Qué pasa si guardamos las verduras en la refrigeradora?

Esta forma de conservación es eficaz, pero únicamente por un día ya que las verduras sólo pierden de esta manera entre un 0,3 y un 0,8% de su capacidad antioxidante, a excepción -y es un dato importante- de los pepinos y los calabacines, que pierden entre el 24 y el 34% de su capacidad antioxidante desde el primer día.

Después de 7 días en la refrigeradora, algunas verduras como el brócoli, las coles de Bruselas y los puerros han perdido entre el 30 y el 40% de su acción antioxidante.

¿Y si las congelamos?

Tras estar congelado únicamente un día, el brócoli pierde el 15,1% de sus propiedades antioxidantes, las acelgas el 20%, las judías verdes el 23% y los guisantes el 26%.

Después de 8 meses congelados, los espárragos han perdido el 40% de su actividad antioxidante, el brócoli el 48%, las coles de Bruselas el 31%, las espinacas el 21% y el ajo el 19%.

Queda demostrado entonces que congelar no resulta tan bueno para salvaguardar las propiedades nutritivas de las verduras como se pensaba desde hace tiempo. Y que incluso estando en el congelador es importante no tardar en consumirlas.

¿Qué ocurre con las verduras conservadas?

Aunque los fabricantes añadan a menudo antioxidantes como la vitamina C (ácido ascórbico) y el ácido cítrico para mejorar su conservación, algunas verduras, como el apio que mencionamos al principio pierden la totalidad de su capacidad antioxidante cuando se guardan en conserva. La remolacha pierde el 64%, los guisantes el 46%, las espinacas el 32%, las acelgas y las alubias el 29%, los espárragos el 25% y las judías verdes el 13%. El ajo pierde el 60%.

Por consiguiente, en conserva es la peor forma de consumir verduras (al menos en cuanto a lo que se refiere a sus propiedades antioxidantes). Y da lo mismo que estén en conserva 1 día que 18 meses, porque todo el poder antioxidante que tenían que perder lo pierden desde el primer momento… ¡así que la única “ventaja” de esta forma de consumirlas es que pasar mucho o poco tiempo en conserva no cambia prácticamente nada!

En general las verduras frescas añaden sabor, textura, color y variedad a cualquier plato. Sin embargo, para ofrecer el máximo beneficio nutricional deben ser eso: muy frescas. El tiempo transcurrido desde su recolección hasta llegar a la mesa es, por tanto, esencial en el caso de las verduras. En Freshmart nos esforzamos por acercarlo con el agricultor de manera tal que la fruta y verdura que consuma tenga el menor tiempo transcurrido entre la huerta y su mesa.